Thé noir

Il existe deux principaux procédés de production du thé noir : le thé noir classique et le thé noir CTC (Crushing, Tearing, Curling).
Les thés noirs classiques suivent un processus qui fait appel à des méthodes et des formes propres à chaque pays et qui sont réservés aux thés plus prisés ; la méthode CTC permet d’obtenir des thés d’aspect uniforme, utilisés principalement pour les thés en sachets.
Le traitement du thé noir comporte trois étapes fondamentales : le flétrissage, le roulage et l’oxydation.
Pendant la phase de flétrissage, les feuilles et les bourgeons de thé fraîchement récoltés, disposés en couches, subissent une oxydation naturelle et perdent une grande partie de leur teneur en eau, devenant ainsi malléables pour un traitement ultérieur.
Pendant la phase de roulage, les feuilles de thé sont pressées et roulées ; la cellule de la feuille est brisée et il en sort la sève qui, au contact de l’oxygène de l’air, favorise l’oxydation enzymatique des polyphénols.
L’étape suivante est l’oxydation à proprement parler, le processus clef qui détermine la qualité du thé noir. Au cours de cette étape, les feuilles développent les arômes et les saveurs typiques du thé noir et deviennent brunes ; les polyphénols se transforment en théaflavines et en théarubigines, qui caractérisent la couleur rouge orangé du thé noir dans la tasse.
Le thé noir se prépare dans de l’eau à 90° C, en laissant infuser les feuilles pendant 2 à 4 minutes.